Muchas recetas son tan exitosas y deseadas entre los comensales gracias a las salsas que acompañan los ingredientes principales. Este recurso tan versátil en la alta cocina, ha tenido una evolución interesante con el paso del tiempo y para los amante de la gastronomía conocer la historia de las salsas siempre será un placer.
La salsa es una mezcla de varias sustancias comestibles sólidas y líquidas, con una gran variedad de sabores, aromas y texturas, que tiene como objetivo principal acompañar otras comidas.
Componentes de la Salsa
La salsa posee algunos componentes básicos:
- Los Fondos: están presentes en casi todas y es la parte líquida de las salsas.
- Las ligazones: es el ingrediente que da cuerpo y consistencia a la salsa.
- Los aromáticos: son los ingredientes que dan a la salsa su sabor característico y particular, lo mejoran y modifican.
La historia de las salsas
La historia de la gastronomía va de la mano con la evolución de la humanidad, cada época deja registro de su forma de alimentarse y a su vez, de cómo se preparaban esos alimentos, hasta hacer de la cocina, «La haute Cuisine».
El gastrónomo Marcus Gavius Apicius en el siglo I antes de Cristo reseña en su libro DE RE COQUINARIA , el Garum como la salsa protagonista de la cocina romana, figurando entre las primeras de las que se tienen registros. Está elaborada con intestinos de caballa (pescado de carne oscura, sabrosa, aunque algo grasa) marinados en salmuera, aderezados con especias y fermentados al sol.
En la edad Media, la cocina Europea no tenía una gran variedad de salsas y la mayoría de sus sabores eran picantes y agridulces por la cantidad de especias que servían de conservantes, el Verjuice era una de las más conocidas.
Los sabores más aromáticos y refinados llegan con la cocina francesa y Marie-Antoine Carême. Este gastrónomo llega para hacer un aporte importante en la historia de las salsas y la cocina sistematizada: investigó y clasificó las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y béchamel, construyendo el reconocido «sistema francés de salsas» a partir de éstas cuatro salsas madres.
Luego Auguste Escoffier revisa y modifica la clasificación de Carême, resultando de la siguiente manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Este sistema es el que aprenden los cocineros del siglo XX.
Existen también salsas dulces, como la salsa de chocolate, de caramelo o la crema inglesa, todas fundamentales en la repostería para la elaboración de mousses y bavaresas.En la actualidad continúan inventando nuevas salsas y estas se utilizan en los platos más inesperados y sencillos, así como en la alta cocina. ( Si es de su interés, ver: Historia de la salsa )
¿Quién fue Marie-Antoine Carême?
Marie-Antoine Carême, nació el 8 de Junio de 1784, en la Rue du Bac, en París. Proveniente de una familia numerosa, se le calculan entre 15 y 25 hermanos y de muy escasos recursos, mantenidos por su padre, un estibador en los muelles más cercanos. Fue abandonado a su suerte a los 10 años de edad, en 1793, costumbre muy popular por aquella época de finales del siglo XVIII en las familias pobres. Muchos niños fueron dejados en las calles, sin recomendación ni cuidado alguno y terminaban explotados en trabajos agotadores, mal remunerados o entregados a la mendicidad y la prostitución.
Esa fue la oportunidad para que Carême descubriera y perfeccionará sus talentos y habilidades en la alta cocina. En 1799, a los 16 años, es contratado como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de la ciudad de París para la época. Aprendió a leer y escribir por su cuenta, y demostró un grandioso talento para la arquitectura y el dibujo, motivo por el que su patrón le animaba a visitar la Biblioteca Nacional para conocer y examinar detalladamente los diseños arquitectónicos que poseían. Carême trasladó todos sus conocimientos de arquitectura, diseño y dibujo a la pastelería, ejecutando obras y montajes increíbles en azúcar, lo que atrajo mucho mas fama al reconocido pastelero.
En 1801, con 18 años deja a Chez Bailly y entra como chef a la pastelería de los herederos de Gendron, donde continuó con sus innovaciones en la pastelería y se desempeño como «extra» o refuerzo de los banquetes que se ofrecían en la ciudad de París en esa época. Gracias a estos «extras» entre otras cosas, logra abrir en 1804 su propia pastelería, asombrando a todos con sus creaciones y a la vez perfeccionándose extraordinariamente en el arte de la cocina.
Estuvo al servicio de figuras relevantes de su época: el Zar de Rusia Alejandro I, el Príncipe de Gales y posterior regente de Inglaterra Jorge IV, Lord Steward, el Príncipe Sterhazy y por ultimo el Barón Rostchild, hasta 1829 cuando decide retirarse y dar por finalizada su carrera para dedicarse por completo a su obra literaria, hasta su muerte en el año 1833.
Carême escribió obras que superan los recetarios y tratados de cocina escritos en su época, son didácticos, clasificadores y sintetizadores, algo que supone una innovación en el arte de la cocina, porque no se limita solo a enunciar una larga lista de recetas, si no que analiza y clasifica todos los platos, así lo demuestra en su obra maestra «Art de la cuisine française au XIXe si¨cle».
Se puede considerar como precursor de la dietética y la lógica en la nutrición, combatió el uso abusivo de especias y la costumbre de mezclar carnes y pescados en un mismo plato, eliminó los excesos grasos e intenta equilibrar las calorías en sus menús. Además de pasar la historia de las salsas como el fijador de los fondos y las salsas que son base de la cocina actual.
¿Quien fue Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier, «El chef de los reyes y el Rey de los chef», nació en la ciudad costera de Villeneuve-Loubet, Francia, el 28 de octubre de 1846. Su carrera en la cocina comenzó a la edad de 12 años cuando entró en el aprendizaje en el restaurante de sus tios en Niza y a la edad de 19 años decidio avanza y lograr experiencia, esta vez trabajando en París. Escoffier fue el primer gran chef que trabajó directamente para el público a lo largo de toda su carrera y no en las cocinas de la realeza y la nobleza de la época, como Carême.
El nombre de Escoffier adquirió fama mundial cuando en 1890 se le dio la dirección de las cocinas del recientemente inaugurado Hotel Savoy , y creó la peche Melba (melocotón Melba) en honor a la famosa cantante Nellie Melba cuando se alojaba allí en 1893. En 1899 se mudó al Hotel Carlton, donde se iba a construir una fabulosa reputación de alta cocina durante los próximos 23 años. Se destaco por elaborar exquisitos platos que bautizaba con los nombres de los comensales que los degustaban: amigos, artistas y personajes importantes en diferentes áreas de la sociedad.
Además de la fama de su nombre, que se dice que es incluso mayor que el de María Antoine Carême, Escoffier escribió varios libros, especialmente Le Guide culinaire 1903, coescrito con Philéas Gilbert y Émile Fetu una guía completa del arte de la cocina moderna que enumeró los platos según su orden de presentación e incluyó los primeros menús a la carta; Le Livre des menus en 1912; «El Libro de los Menús» y Ma cuisine en 1934 «Mi cocina».
Escoffier simplificó el servicio de alimentos promoviendo el uso de ingredientes de la temporada y el abandono de guarniciones demasiado elaboradas. También simplificó la organización de las cocinas profesionales. Estas ideas se difundieron detalladamente a través de Larousse Gastronomique en 1938, un trabajo definitivo sobre la cocina francesa clásica realizado por el amigo de Escoffier, Prosper Montagné, un notable chef. La memoria de Escoffier, Souvenirs inédits «Recuerdos de mi vida», fue publicada póstumamente.Falleció el 12 de febrero de 1935, a los 89 años, algunos días después de su esposa. (Si es de su interés, ver: Historia del Hip Hop)
Clasificación de las salsas
Las salsas se clasifican en dos grupos: salsas madres y salsas derivadas.
Las salsas madres como su nombre lo indica, son aquellas bases para la creación de otras salsas, llamadas derivadas.
Actualmente para ésta clasificación también se toma en cuenta la técnica de la elaboración: emulsiones frías y calientes.Las emulsiones frías se preparan a base de vinagreta o mayonesa y las calientes, se dividen en: salsas blancas derivadas de bechamel y velouté, y las salsas oscuras que se elaboran con salsa española, salsa glasa y salsa de tomate.
Conociendo algunas salsas
A continuación te presento algunas de las salsas mas reconocidas y exitosas de la alta cocina.
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Historia de la Vinagreta
Esta salsa a base de vinagre, sal y aceite, presuntamente de origen mediterráneo se le puede reinterpretar, revisar y adicionar algunos ingredientes.
La historia de la salsa vinagreta es tan antigua como la gastronomía, es una salsa fría para platos fríos, como las ensaladas de verduras frescas o los hervidos de diferentes clases. Actualmente la puedes definir como una emulsión fría de tres partes de aceite por una de vinagre y otra clase de aderezos. En los países árabes, suelen sustituir el vinagre por zumo de limón.
Receta de la salsa vinagreta:
Ingredientes:
Aceite, vinagre, un huevo duro, sal y pimienta. Opcional: unas alcaparras, un pepinillo, perejil o una cebolla pequeña.
Preparación:
Picar el huevo duro en trozos muy pequeños y mezclarlo en una salsera con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Si se desea pueden adicionarse todos o algunos de los otros ingredientes, todo finamente picado.
Algunas variaciones de esta salsa, son: la vinagreta francesa, vinagreta española, vinagreta balsámica, vinagreta de limón, vinagreta de hierbas finas, vinagreta picante, etc.
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Historia de la Mayonesa o Mahonesa
Esta salsa de origen menorquín fue elaborada en 1756, época de la invasión francesa de Mahón, para Richelieu, quien degustó por primera vez esta salsa a base de aceites y huevos, en lugar de crema que era de uso más frecuente en Francia.
Con el paso del tiempo se le añadió mostaza o especias y se comercializó en muchos lugares del mundo.
Receta de Mayonesa:
Ingredientes:
Dos yemas de huevo, zumo de limón, 250 gramos de aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Se ponen las yemas de huevo en una taza o mortero, se sazonan con sal y se remueven con una cuchara de madera o con la mano de mortero. En cuanto se advierte que los huevos toman consistencia, se empieza a incorporar el aceite, gota a gota. Cuando la mayonesa se presenta bien montada, se añade el limón,en poca cantidad cada vez. En el caso de que la mayonesa resultara demasiado líquida, se espesa añadiendo una patata hervida bien triturada.
La mayonesa puede hacerse también en la licuadora: se ponen en el vaso todos los ingredientes, incluyendo las claras de huevo también, se bate durante breves momentos, a la velocidad media. Si la mayonesa hecha a mano se cortara, se ponen dos yemas en otra taza y se le incorpora gota a gota la mayonesa cortada, removiendo continuamente.
Existen algunas variaciones de la mayonesa, como lo son: la mayonesa falsa hecha con papas, mayonesa multicolor con espinaca, zanahoria y remolacha, y la mayonesa polaca con mostaza, perejil, albahaca y tomillo.
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Historia de la Salsa Golf
Conocida también como salsa cóctel, salsa rosa o salsa rosada. Es una salsa originaria de Mar de Plata, Argentina, pero también es típica en España, Venezuela, Uruguay, Perú y Paraguay. Se utiliza como aliño de ensaladas, carnes, mariscos, papas fritas, sandwiches, etc.
Es una salsa fria, semiliquida pero espesa y aunque existen varias recetas, los ingredientes invariables son: la mayonesa, la salsa de tomate ( kétchup) y mostaza, opcionalmente se pueden añadir condimentos al gusto, como orégano, comino, pimentón, pimienta, etc. Se puede conseguir en almacenes lista para consumir, pero es sumamente fácil de preparar.
Receta de salsa Golf
Ingredientes:
Una taza de mayonesa, dos cucharadas de salsa de tomate tipo kétchup, media cucharadita de mostaza preparada, sal, pimienta y como ingrediente opcional gotas de salsa inglesa y limón.
Preparación:
En un tazón coloca la mayonesa, agrega la salsa tipo kétchup y la mostaza, poco a poco y mezcla completamente hasta que tenga una consistencia homogénea. Añade los ingredientes restantes (limón, salsa inglesa) y salpimentar al gusto.
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Historia de la Salsa de tomate
También llamada salsa roja, esta salsa se elabora con pulpa de tomate fresco y se le añaden ingredientes propios del país donde se elabora.
La salsa de tomate nace en España y luego llega a Italia ,Francia y demás países. Su producción se industrializo en los Estados Unidos en 1876 y desde entonces es un acompañamiento básico de muchos alimentos.
Receta de salsa de Tomate
Ingredientes:
Un kilogramo de tomates maduros, un diente de ajo, dos cucharadas de aceite, un ramito de perejil, sal, media cucharadita de azúcar. Opcional, unas hierbas aromáticas a su elección: laurel, tomillo, salvia, albahaca, etc.
Preparación:
Pelar los tomates, cortarlos a cuartos y pasarlos por el pasapurés. Seguidamente poner la salsa en un cazo, añadirle el perejil, y sin agua, ni condimento alguno, llevarla, lentamente, a ebullición. Dejar que cueza al menos una media hora. A continuación poner al fuego una sartén con el aceite y freír un ajo; quitarlo luego, y echar en la sartén la salsa del cazo. Rehogar a fuego bajo otra media hora. Hacia el final de la cocción añadir el azúcar. Indicada especialmente para acompañar carnes hervidas.
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Historia de la Salsa Béchamel
Denominada también salsa bechamel, cautiva con su sabor a miles de admiradores, su invención se la atribuyen muchas personas y lamentablemente ninguna de las autorías ha podido ser comprobada. La procedencia de la salsa bechamel aún continúa siendo uno de los grandes misterios en la historia de las salsas. Existen cuatro versiones de las que no se tienen pruebas contundentes:
- Es de origen italiano, creada por los cocineros de Catalina de Medici cuando la acompañaron a Francia, para la ceremonia de su matrimonio con Enrique II de Orleans.
- Se le atribuye a Philippe de Mornay, gobernador de Saumur, señor de Plessis y amante de las salsa y aderezos, tanto que se le adjudica la creación de cuatro salsas más: Mornay, Chasseur, Lyonnaise y Oporto.
- Esta version cuenta que Louis de Bechamel, administrador de la corte de Luis XIV e importante hombre de negocios de las campañas bacaladeras de Terranova, la invento para acompañar justamente el bacalao seco.
- Es de origen francés y atribuida al cocinero Francois Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la Cocina Clásica Francesa.
La salsa béchamel es mas o menos espesa, dependiendo del uso que se le vaya a dar. Se elabora agregando a un roux (harina mezclada con un ingrediente graso) una cierta cantidad de leche, removiendo constantemente para evitar grumos, la nuez moscada y la pimienta blanca son complementos opcionales. El ingrediente graso del roux puede ser mantequilla o aceite de oliva y se utiliza harina de trigo o maíz.
Esta preparación en general, sirve de base para otras salsas cocidas: la salsa Aurora, Mornay, Soubise, Nantua, Villaroy, Crema; o bien para completar platos que deben gratinarse al horno.
Receta de salsa Béchamel
Ingredientes:
50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio litro de leche y sal.
Preparación:
Se derrite en una cazuela la mantequilla y antes de que tome color se añade la harina. Se deja que adquiera un hermoso color dorado, y a continuación se diluye con la leche caliente, añadiéndola poco a poco, sin dejar de remover, pues de lo contrario se formarían grumos que estropearían irremediablemente la béchamel. Déjese cocer la salsa a fuego lentísimo, siempre removiendo, por espacio de unos quince o veinte minutos. Al concluir la cocción deberá tener un aspecto liso y aterciopelado.
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Historia de la Salsa Holandesa
Contrario a su nombre, esta salsa es de origen francés y se le atribuye a Marie-Antoine Carême, gastrónomo y cocinero nacido en París. Cocinó para figuras como Napoleón I, Alejandro I de Rusia y Jorge IV antes de ser Rey de Inglaterra. Sirve para acompañar verduras asadas, mariscos y pescados.
La salsa holandesa está hecha de yemas de huevo emulsionadas, mantequilla clarificada, condimentos y, a menudo, jugo de limón. La emulsificación tiene lugar cuando las sustancias, como el agua y el aceite, se mezclan con un emulsionante como las yemas de huevo. Una vez mezcladas, estas sustancias no se separarán. (Si es de su interés, ver: Historia Del Motor)
Receta de la salsa Holandesa
Ingredientes:
Dos yemas de huevo, dos cucharaditas de harina, el zumo de un limón, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada, dos cucharadas de mantequilla, 100 gramos de aceitunas y 200 gramos de atún.
Preparación:
Se baten las yemas de huevos sazonadas con sal y nuez moscada, con el zumo de un limón y la harina; sin dejar de remover, se añade la mantequilla y se cuece la salsa al baño de María hasta que, al cabo de 15 minutos, se vea suave y homogénea. Se deja enfriar y luego se le añade el atún pasado por el tamiz. Se sirve con aceitunas negras deshuesadas y cortadas en tiritas.
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Historia de la Salsa Española
La historia de las salsas no está completa si omitimos la salsa española o salsa café, se remonta a la corte de Luis XIII Rey de Francia y Ana de Austria su futura reina, y aunque no se precisa en que momento se elaboró por primera vez, fue éste tiempo de banquetes en donde esta salsa, común en los manuales españoles del siglo XX se hizo la protagonista.
Más tarde, a comienzos del siglo XX, Augusto Escolfier modificó la receta y es la que continúa en uso actualmente.
Receta de salsa Española
Ingredientes:
Dos cebollas, dos zanahorias, 500 gramos de hueso de res, 50 gramos de manteca de cerdo y 50 gramos de mantequilla, una hoja de laurel, una ramita de perejil y otra de tomillo, caldo de carne, dos cucharadas de puré de tomate y dos de harina, sal y pimienta.
Preparación:
Picar la cebolla, cortar las zanahorias en ruedas y sofreír junto con los huesos en una cazuela con la manteca y la mantequilla. Añadir las hierbas y cuando el sofrito adquiere un color oscuro, adicionar el puré de tomate desleído en un cucharón de caldo. Seguidamente añadir medio litro más de caldo y reducir la salsa a fuego lento. Cuando esté hecha, pasarla por el chino y dejarla enfriar para desengrasar.
Una vez desengrasada constituye un fondo con el que se elabora, en el momento oportuno, la salsa. Para ello se dirán en un cazo con una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de harina, se añade el fondo preparado, se sazona con sal y pimienta y se añade algo de caldo si fuera necesario.
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Historia de la Salsa Velouté
Es una salsa clara, elaborada a partir de un fondo blanco, hecho de carne de aves o de ternera, o un fumet de pescado, ligado con un un roux rubio o blanco (mezcla de harina de trigo o maíz y grasa : mantequilla, aceite vegetal, aceite de oliva, manteca de cerdo o de ave). Esta salsa sirve de base para otras salsas complejas, cremas y sopas.
Receta de la salsa Velouté
Ingredientes:
50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, un litro de caldo, sal, pimienta y opcional unas gotas de aceite de oliva y nuez moscada.
Preparación:
En un caso derrite la mantequilla a fuego suave, si deseas puedes agregar las gotas de aceite de oliva. Al derretirse la mantequilla, agrega poco a poco la harina, mezclando constantemente con una paleta de madera. Coloca el caldo a calentar en otro cazo y antes que rompa a hervir vierte lentamente sobre la mezcla de harina y mantequilla (roux). Revuelve muy bien con unas varillas a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto de terciopelo que la caracteriza.
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Historia de la Salsa Pomodoro
El tomate o pomodoro es uno de los ingredientes principales, por no decir el protagonista de la cocina italiana, aunque fue traído a Europa por los españoles, uno de los primeros países en cultivar esta fruta fue Italia. En 1554 fueron descritos por primera vez por el botánico Piero Andrea Mattioli , recibiendo el nombre de Manzanas de Oro o Pomi d’Oro y aunque se cuestionó mucho tiempo sobre lo saludable de su consumo, se incluyó en el recetario de la Cocina Italiana formalmente a finales del siglo XVII, convirtiéndose en uno de sus ingredientes favoritos, siendo la salsa pomodoro una de las formas básicas y populares de cocción.
Receta de la salsa pomodoro
Ingredientes:
500 gramos de tomate maduro, un diente de ajo, una cebolla, seis cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto y opcional, orégano o albahaca fresca.
Preparación:
Retirar la piel de los tomates, picarlos en cubos y retirar las semillas. En un cazo se fríen con aceite de oliva el diente de ajo y la cebolla, ambos picados, si desean colocar el orégano. Cuando las cebollas estén transparente, agregar los tomates, la albahaca y un poco de agua. Cuando rompe a hervir, baja el fuego y deja reducir la salsa hasta la mitad moviendo de vez en cuando.
Existen diferentes formas de preparar la salsa pomodoro, con algunas variaciones en los ingredientes, depende del gusto del cocinero. Aquí te dejo un vídeo donde podrás observar que básicamente el proceso de elaboración es el mismo:
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Historia de la Salsa Tabasco
Elaborada en 1868 por Edmund McIlhenny, esta famosa salsa picante estadounidense es elaborada de la misma forma desde hace casi un siglo y medio, por eso es uno de los preparados más importantes en la historia de la salsa americana.
La idea nace a 140 millas al oeste de las costas de Nueva Orleáns, en la Isla de Avery, lugar donde se ubican las minas de sal propiedad de la familia de Mary Eliza Avery, esposa de Edmund. La historia familiar relata que un viajero recién llegado de México le regala a Edmund un manojo de chiles rojos, que lo cautivan por su exquisito sabor y este decide plantarlos en el jardín de la propiedad en Avery, para continuar disfrutando de su sabor.
Cuando estalla la guerra de secesión, la familia Avery abandona la isla y al regresar a finales del conflicto encontraron los terrenos cubiertos de plantas de chile en flor. Era 1868 cuando Mr. McIlhenny comenzó a elaborar la famosa salsa, que no tenía inicialmente interés comercial, pero que gracias a su sabor y calidad pasó a comercializarse hasta nuestros días.
Su preparación es a base de pulpa de chile tabasco macerada en barrica durante tres años y mezclada con vinagre de alta calidad y sal de la Isla de Avery. (Si es de su interés, ver: Historia de Mexico).
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Historia de la Salsa Valentina
En la década de los 60 la historia de las salsa tuvo una anécdota interesante, Manuel Maciel Mendez habitante de la ciudad de Tamazula de Gordiano, estado de Jalisco, México, vio fracasar su pequeña compañía de refresco ante la llegada de las grandes embotelladoras a la zona y tomó la decisión de dar un giro a su vida. Se mudó a Guadalajara y tiene la idea de rescatar una antigua tradición, las salsas.
Usando una receta familiar elaboró una salsa de chiles de puya a la que identificó con una etiqueta amarilla y la nombró Tamazula y otra con chile de árbol, a la que identificó con la etiqueta negra porque era mas picante. Las salsas eran envasadas en botellas de 140 mililitros con una máquina de llenado que el mismo inventó. El producto tuvo mucha aceptación y Don Manuel lanzó dos nuevas marcas: Valentina y Costa Brava.
Con el tiempo la receta de la salsa Valentina que era a base de chile de puya secos, se combinó con chiles serranos, agua, ácido acético, vinagre, sal, condimentos, benzoato de sodio y especias. Esta modificación en la receta original fue un éxito y se comenzó a producir en todos los tamaños.
Cuenta Manuel Maciel que el nombre de la salsa rinde homenaje a Valentina Ramirez Avitia, revolucionaria perteneciente a las tropas maderistas, se unió vestida de hombre, identificandose como Juan Ramirez . Un año después era teniente, pero fue dada de baja cuando se descubrió su secreto. Quedó inválida debido a un accidente y aun así luchó hasta el final de sus días. Murió el 4 de Abril de 1979. La tenacidad de ésta mujer inspiró a Don Manuel.
Aquí te dejo una versión de la salsa Valentina, que puedes hacer en casa:
Receta de la salsa Valentina
Ingredientes:
Dos vasos de agua, 50 gramos de chile de árbol, 50 gramos de chile piquin en polvo, medio vaso de vinagre, cinco cucharadas fe fécula de maíz o maicena y tres cucharadas de sal.
Preparación:
Primero limpiar los chiles, retirando las semillas, luego se tuestan con un chile piquin entero. Poner el agua al fuego, cuando esté hirviendo agregar la fécula de maíz disuelta en una tacita de agua y los chiles tostados. Licuar todos los ingredientes hasta que estén bien picados.
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Historia de la Salsa Demiglace
La salsa demiglace es una salsa marrón oscura, que se puede consumir sola o sirve de base para otras salsas. Tradicionalmente la salsa se elabora con caldo de ternera, aunque hay variantes que utilizan caldo de carne o pollo y la salsa española. Se conocen como demi-glace su boeuf (carne de demi-glace) o demi-glace au poulet (pollo demi-glace).
Aunque su elaboración, igual que la salsa española se remonta a la corte francesa de Luis XIII y sus cocineros españoles que preparaban con tanto esmero estas salsas, la receta básica la proporcionó Auguste Escoffier, el cocinero francés que estableció el método de cocina en su país natal y recopiló sus recetas tradicionales.
Sin embargo esta salsa tiene sus variaciones de la receta original.
Existen dos formas para preparar una salsa demiglace:
- Se reduce un fondo oscuro para concentrar su sabor y se mezcla con un roux oscuro, cocinando durante una hora, se puede añadir vino tinto.
- Se añade harina a los huesos de ternera o res y se cocina al menos 8 horas.
Demiglace significa la mitad del glase, que no es otra cosa que hervir una salsa hasta que quede solo la mitad, proceso que toma aproximadamente seis horas.
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Historia de la Salsa Alfredo
Esta famosa preparación es una de las mas conocidas en la historia de las salsas, fue invención Alfredo Di Lelio en 1908, en el «Trattoria» restaurante dirigido Angelina la madre del mismo en Roma, Piazza. Esta receta es una variación de los fettuccines al burro que no es otra cosa que fettuccines con mantequilla y contiene mantequilla y queso parmesano. Actualmente se le agrega crema de leche y para gustos mas aventureros mariscos, huevo o pollo.
Alfredo Di Lelio abrió su propio restaurante en 1914, con el nombre «Alfredo», con su menú cosecho grandes éxitos que traspasaron fronteras. Se retiro en 1938, sin embargo, aun después de vender el restaurante, los nuevos dueños conservaron el nombre y el menú.
Receta de la Salsa Alfredo
Tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo picado, dos tazas de crema de leche, un cuarto de cucharadita de pimienta y media taza de queso parmesano rallado.
Preparación:
En una cacerola derretir la mantequilla y el aceite de oliva a fuego bajo, luego añade el ajo, la pimienta y la crema de leche, remover constantemente con una paleta de madera preferiblemente.
Agrega el queso parmesano rallado poco a poco, revolviendo. Cocina entre 8 y 10 minutos, siempre a fuego bajo y removiendo constantemente para que no se queme. La salsa debe quedar espesa y suave.
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Historia de la Salsa Carbonara
El origen de la salsa está en los Apeninos, una zona minera al norte de Italia, de hecho el termino carbonara es un homenaje al carbón, hay quienes dicen que la pimienta negra que se espolvorea sobre la pasta busca simularlo.
La carbonara acompañaba la pasta, que era el alimento mas consumido por los carboneros. Se elaboraba con huevos, manteca de cerdo, mantequilla o aceite de oliva y la infaltable pimienta negra, contrario a lo que el resto del mundo cree, la receta tradicional no lleva nata.
En 1944, durante la Segunda Guerra Mundial, la receta varió significativamente. La presencia de las tropas británicas y estadounidenses que se encontraban luchando en suelo italiano contra los ejércitos alemanes, consumían únicamente huevos y tocineta en las épocas de mas escasez debido al recrudecimiento de la guerra.
Cansados del mismo menú durante tantos días, acudieron a los ciudadanos italianos mas cercanos, con la intención de hacer otra cosa con ambos ingredientes y estos prepararon la tradicional pasta al dente con huevos batidos, ajo y trozos de bacon, este plato cautivo a la tropa e incluyó a esta receta tradicional un nuevo ingrediente. Con el tiempo la receta a sufrido algunos cambios en el mundo incluyendo la nata y la cebolla, mas en Italia aún es frecuente la elaboración original.
Receta de Salsa Carbonara Tradicional
Ingredientes:
Cuatro huevos, 100 gramos de queso parmesano rallado, 100 gramos de tocineta, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
Cortar la tocineta en tiras no muy grandes y fríelas en aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté dorada la tocineta, retírala del fuego y reserva.
En un recipiente bate los huevos con el queso parmesano hasta que estén cremosos, agrega sal y pimienta al gusto, reserva.
Prepara la pasta, lo ideal es usar espaguetti y una vez que este lista pásala por el colador y aún caliente mezcla en una olla con los huevos, el queso y la tocineta. ya esta lista para servir.
Es importante que al juntar la pasta con los demás ingredientes, no lo hagas sobre la hornilla encendida, el calor de la pasta recién preparada es suficiente para cocinar solo un poco el huevo de la carbonara y dar esa consistencia cremosa muy clásica y provocativa de esta receta.
Receta de Salsa Carbonara con crema
Ingredientes:
Cuatro huevos, 100 gramos de tocineta, 100 gramos de queso parmesano rallado, cuatro cucharadas de crema de leche, aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación:
En un recipiente bate los huevos con el queso parmesano y la crema de leche, hasta que estén cremosos, agrega sal y pimienta al gusto, reserva
Cortar la tocineta en tiras no muy grandes y fríelas en aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté dorada la tocineta, agrega la mezcla anterior y baja el fuego al mínimo, déjala cocinar por unos minutos para que tome consistencia.Prepara la pasta, mezcla con la salsa y esta lista para servir.
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Historia de la Salsa Inglesa
La salsa inglesa, conocida como Worcestershire, Worcester o Perrins es de origen indio. Elaborada en el año 1835, como una petición especial para el Lord Ingles Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala, por los químicos Wiilliam Perrins y John Lea, propietarios de Worcester, un negocio de productos farmacéuticos y de limpieza personal bastante prospero. La Receta fue traída de la India por Lord Sandys, que quedo complacido con la preparación realizado por los químicos, sin embargo, ellos lo consideraron un jugo picante e imposible de saborear.
La salsa restante fue envasada y almacenada en un barril y dejada en el olvido, hasta que un año después en un inventario fue hallado y destapado por pura curiosidad. Resulta que para sorpresa de ambos socios, el jugo infernal se transformó en un líquido aromático, con un toque de picante muy ligero y bastante provocativo. Decidieron entonces comprar la receta a Lord Sandys y comenzar a comerciarla.
En 1838 la salsa “Lea & Perrins fue lanzada al mercado y en muy poco tiempo esta receta anglo-india estaba muy bien posicionada, podías encontrarla en muchos restaurantes del mundo.
La receta original de la salsa inglesa tiene como ingredientes principales: los pimientos picantes de origen africano, la pulpa de tamarindo de la India, soya, anchoas, melaza, vinagre, ajo, cebolla y clavos de olor. Estos ingredientes se mezclan y y se fermentan en vinagre por un periodo considerable de tiempo, una vez madurada, se cuela y almacena en barricas de madura por otro periodo de tiempo.
Aunque la salsa inglesa podemos conseguirla actualmente en cualquier comercio a nivel mundial, existen recetas que te permiten prepararla en tu hogar. ( Si es de su interés, ver: Historia del deporte )
Receta de la Salsa Inglesa Casera
Ingredientes:
Dos dientes de ajo machacados, una cebolla picada, una cucharadita de granos de pimienta, tres centímetros de jengibre pelado y picado, media cucharadita de pimiento rojo en escamas, una cucharadita de clavos de olor, una rama de canela, dos tazas de vinagre, media taza de melaza, un cuarto de taza de pulpa de tamarindo, media taza de melaza, tres cucharadas de sal, media cucharadita de polvo de curry, media taza de agua y una anchoa machacada.
Preparación:
En una tela de gasa coloca las escamas de pimiento rojo, el ajo, la cebolla, las semillas de mostaza, los granos de pimienta, la canela, el jengibre, los clavos y amárrala con hilo fuertemente imitando una bolsa, trata de sujetar bien para que los condimentos no se salgan.
En una olla grande mezcla el vinagre, la soya, la melaza y el tamarindo, llévala a la hornilla a fuego lento y cocina durante 45 minutos.
En un recipiente aparte junta el agua, la sal, el polvo de curry y la anchoa, agrega este líquido a la olla y retire del fuego. Envasa todo en un recipiente de vidrio, incluyendo la bolsa de condimentos, cierre herméticamente y refrigere mínimo dos semanas. Debes agitar el frasco con regularidad y pasado el tiempo sugerido, debes retirar la bolsa de los condimentos y colocar tu salsa en una botella. Antes de utilizar esta salsa, siempre debes agitarla muy bien.
Receta de Salsa Inglesa de Manzanas
Ingrediente:
500 gramos de manzanas, medio litro de agua, la corteza de un limon, 10 gramos de canela en rama, 10 gramos de cidra confitada, 10 gramos de naranja confitada, 10 gramos de pistacho y una clara de huevo.
Preparacion:
Se pelan y se cortan en finas rodajas las manzanas, las cuales se pondrán a cocer a fuego lentísimo, sin agua y sin azúcar junto con la canela en rama, en un recipiente de cristal que pueda ir al fuego. Una vez cocidas se pasan por un tamiz. Se pone a hervir medio litro de agua con 100 gramos de azúcar y la corteza de un limón.
Mientras se enfría este jarabe, se añade a las manzanas una clara de huevo y se bate con un batidor hasta que adquiera el aspecto de una nata montada, entonces se vierte el jarabe poco a poco y finalmente se añade la cidra y la naranja confitada finamente picadas, y los pistachos (previamente pelados) cortados en rajas delgadísimas. Se deja reposar la salsa en un lugar frasco hasta el momento de servirla. Es indicada para acompañar carnes o aves.