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La historia de las salsas: tomate, bechamel, holandesa, y mucho más

Muchas recetas son tan exitosas y deseadas entre los comensales gracias a las salsas que acompañan los ingredientes principales. Este recurso tan versátil en la alta cocina, ha tenido una evolución interesante con el paso del tiempo y para los amante de la gastronomía conocer la historia de las salsas siempre será un placer.

La historia de las salsas

La historia de las salsas

La salsa es una mezcla de varias sustancias comestibles sólidas y líquidas, con una gran variedad de sabores, aromas y texturas, que tiene como objetivo principal acompañar otras comidas.

La historia de las salsas

La historia de las salsas

Gran variedad de salsas derivan de los “fondos” o bases, pero también existen muchas otras, calientes y frías, dulces, picantes, agrias, saladas, amargas, así como emulsionadas, ligadas, etc, que son producto de los ingredientes más curiosos, simples y creativos.   Se considera que todo cocinero debe tener la habilidad de elaborar todas las salsas y esta creencia se remonta a muchas décadas atrás en la historia de las salsas y la gastronomía en general.

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Componentes de la Salsa

La salsa posee algunos componentes básicos:

-Los Fondos: están presentes en casi todas y es la parte líquida de las salsas.

-Las ligazones: es el ingrediente que da cuerpo y consistencia a la salsa.

-Los aromáticos: son los ingredientes que dan a la salsa su sabor característico y particular, lo mejoran y modifican.

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La historia de las salsas: fondos para elaborar salsas

 La historia de las salsas

La historia de la gastronomía va de la mano con la evolución de la humanidad, cada época deja registro de su forma de alimentarse y a su vez, de cómo se preparaban esos alimentos, hasta hacer de la cocina, “La haute Cuisine”.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Antigua Roma

El gastrónomo Marcus Gavius Apicius en el siglo I antes de Cristo reseña en su libro DE RE COQUINARIA , el Garum como la salsa protagonista de la cocina romana, figurando entre las primeras de las que se tienen registros. Está elaborada con intestinos de caballa (pescado de carne oscura, sabrosa, aunque algo grasa) marinados en salmuera, aderezados con especias y fermentados al sol.

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La historia de las salsas

La historia de las salsas: el Garum

En la edad Media, la cocina Europea no tenía una gran variedad de salsas y la mayoría de sus sabores eran picantes y agridulces por la cantidad de especias que servían de conservantes, el Verjuice era una de las más conocidas.

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La historia de las salsas: Europa Medieval

Los sabores más aromáticos y refinados llegan con la cocina francesa y Marie-Antoine Carême. Este gastrónomo llega para hacer un aporte importante en la historia de las salsas y la cocina sistematizada: investigó y clasificó las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y béchamel,  construyendo el reconocido “sistema francés de salsas” a partir de éstas cuatro salsas madres.

Luego Auguste Escoffier revisa y modifica la clasificación de Carême, resultando de la siguiente manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Este sistema es el que aprenden los cocineros del siglo XX.

Existen también salsas dulces, como la salsa de chocolate, de caramelo o la crema inglesa, todas fundamentales en la repostería para la elaboración de mousses y bavaresas.En la actualidad continúan inventando nuevas salsas y estas se utilizan en los platos más inesperados y sencillos, así como en la alta cocina. ( Si es de su interés, ver: Historia de la salsa )

¿Quién fue Marie-Antoine Carême?

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême, nació el 8 de Junio de 1784, en la Rue du Bac, en París. Proveniente de una familia numerosa, se le calculan entre 15 y 25 hermanos y de muy escasos recursos, mantenidos por su padre, un estibador en los muelles más cercanos. Fue abandonado a su suerte a los 10 años de edad, en 1793, costumbre muy popular por aquella época de finales del siglo XVIII en las familias pobres. Muchos niños fueron dejados en las calles, sin recomendación ni cuidado alguno y terminaban explotados en  trabajos agotadores, mal remunerados o entregados a la mendicidad y la prostitución.

Sin embargo, esta no fue la historia de Carême, erró por las calles durante todo el día y la noche le sorprendió a las puertas de la taberna La Fricassée de Lapin en el barrio de Maine, donde el tabernero compadecido le ofreció hospitalidad por esa noche y afortunadamente trabajo como marmitón (ayudante) en la cocina del local, oferta a la que el niño accedió con gusto.

Esa fue la oportunidad para que Carême descubriera y perfeccionará sus talentos y habilidades en la alta cocina. En 1799, a los 16 años, es contratado como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de la ciudad de París para la época. Aprendió a leer y escribir por su cuenta, y  demostró un grandioso talento para la arquitectura y el dibujo, motivo por el que su patrón le animaba a visitar la Biblioteca Nacional para conocer y examinar detalladamente los diseños arquitectónicos que poseían. Carême trasladó todos sus conocimientos de arquitectura, diseño y dibujo a la pastelería, ejecutando obras y montajes increíbles en azúcar, lo que atrajo mucho mas fama al reconocido pastelero.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Carême y la pasteleria

En 1801, con 18 años deja a Chez Bailly y entra como chef a la pastelería de los herederos de Gendron, donde continuó con sus innovaciones en la pastelería y se desempeño como “extra” o refuerzo de los banquetes que se ofrecían en la ciudad de París en esa época. Gracias a estos “extras” entre otras cosas, logra abrir en 1804 su propia pastelería, asombrando a todos con sus creaciones y a la vez perfeccionándose extraordinariamente en el arte de la cocina.

Estuvo al servicio de figuras relevantes de su época: el Zar de Rusia Alejandro I, el Príncipe de Gales y posterior regente de Inglaterra Jorge IV, Lord Steward, el Príncipe Sterhazy  y por ultimo el Barón Rostchild, hasta 1829 cuando decide retirarse y dar por finalizada su carrera para dedicarse por completo a su obra literaria, hasta su muerte en el año 1833.

Carême escribió obras que superan los recetarios y tratados de cocina escritos en su época, son didácticos, clasificadores y sintetizadores, algo que supone una innovación en el arte de la cocina, porque no se limita solo a enunciar una larga lista de recetas, si no que analiza y clasifica todos los platos, así lo demuestra en su obra maestra “Art de la cuisine française au XIXe si¨cle”.

Se puede considerar como precursor de la dietética y la lógica en la nutrición, combatió el uso abusivo de especias y la costumbre de mezclar carnes y pescados en un mismo plato, eliminó los excesos grasos e intenta equilibrar las calorías en sus menús. Además de pasar la historia de las salsas como el fijador de los fondos y las salsas que son base de la cocina actual.

¿Quien fue Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier, “El chef de los reyes y el Rey de los chef”,  nació en  la ciudad costera de Villeneuve-Loubet, Francia, el 28 de octubre de 1846. Su carrera en la cocina comenzó a la edad de 12 años cuando entró en el aprendizaje en el  restaurante de sus tios en Niza y a la edad de 19 años decidio avanza y lograr experiencia, esta vez trabajando en París. Escoffier fue el primer gran chef  que trabajó directamente para el público a lo largo de  toda su carrera y no en las cocinas de la realeza y la nobleza de la época, como Carême. 

El nombre de Escoffier adquirió fama mundial cuando en 1890 se le dio la dirección de las cocinas del recientemente inaugurado Hotel Savoy , y creó la peche Melba (melocotón Melba) en honor a la famosa cantante Nellie Melba cuando se alojaba allí en 1893. En 1899 se mudó al Hotel Carlton, donde se iba a construir una fabulosa reputación de alta cocina durante los próximos 23 años. Se destaco por elaborar exquisitos platos que bautizaba con los nombres de los comensales que los degustaban: amigos, artistas y personajes importantes en diferentes áreas de la sociedad.

Se cuenta que el emperador Guillermo II le dijo a Escoffier: “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs”. En reconocimiento de sus servicios a  la cocina francesa en el extranjero, fue galardonado con la Legión de Honor en 1920 y se hizo un oficial de la orden en 1928.

Además de la fama de su nombre, que se dice que es incluso mayor que el de María Antoine Carême, Escoffier escribió varios libros, especialmente Le Guide culinaire 1903, coescrito con Philéas Gilbert y Émile Fetu una guía completa del arte de la cocina moderna que enumeró los platos según su orden de presentación e incluyó los primeros menús a la carta; Le Livre des menus en 1912; “El Libro de los Menús” y Ma cuisine en 1934 “Mi cocina”. 

Escoffier simplificó el servicio de alimentos promoviendo el uso de ingredientes de la temporada y el abandono de guarniciones demasiado elaboradas. También simplificó la organización de las cocinas profesionales. Estas ideas se difundieron detalladamente a través de Larousse Gastronomique en 1938, un trabajo definitivo sobre la cocina francesa clásica realizado por el amigo de Escoffier, Prosper Montagné, un notable chef. La memoria de Escoffier, Souvenirs inédits “Recuerdos de mi vida”, fue publicada póstumamente.Falleció el 12 de febrero de 1935, a los 89 años, algunos días después de su esposa.  (Si es de su interés, ver: Historia del Hip Hop)

Clasificación de las salsas

La historia de las salsas

La historia de las salsas: clasificación de las salsas

Las salsas se clasifican en dos grupos: salsas madres y salsas derivadas.

Las salsas madres como su nombre lo indica, son aquellas bases para la creación de otras salsas, llamadas derivadas.

Actualmente para ésta clasificación también se toma en cuenta la técnica de la elaboración: emulsiones frías y calientes.Las emulsiones frías se preparan a base de vinagreta o mayonesa y las calientes, se dividen en: salsas blancas derivadas de bechamel y velouté, y las salsas oscuras que se elaboran con salsa española, salsa glasa y salsa de tomate.

Conociendo algunas salsas

A continuación te presento algunas de las salsas mas reconocidas y exitosas de la alta cocina.

  • Historia de la Vinagreta

Esta salsa a base de vinagre, sal y aceite, presuntamente de origen mediterráneo se le puede reinterpretar, revisar y adicionar algunos ingredientes.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa vinagreta

La historia de la salsa vinagreta es tan antigua como la gastronomía, es una salsa fría para platos fríos, como las ensaladas de verduras frescas o los hervidos de diferentes clases.  Actualmente la puedes definir como una emulsión fría de tres partes de aceite por una de vinagre y otra clase de aderezos.  En los países árabes, suelen sustituir el vinagre por zumo de limón.

Receta de la salsa vinagreta:

Ingredientes:

Aceite, vinagre, un huevo duro, sal y pimienta. Opcional: unas alcaparras, un pepinillo, perejil o una cebolla pequeña.

Preparación:

Picar el huevo duro en trozos muy pequeños y mezclarlo en una salsera con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Si se desea pueden adicionarse todos o algunos de los otros ingredientes, todo finamente picado.

Algunas variaciones de esta salsa, son: la vinagreta francesa, vinagreta española, vinagreta balsámica, vinagreta de limón, vinagreta de hierbas finas, vinagreta picante, etc.

  • Historia de la Mayonesa o Mahonesa

Esta salsa de origen menorquín fue elaborada en 1756, época de la invasión francesa de Mahón, para Richelieu, quien degustó por primera vez esta salsa a base de aceites y huevos, en lugar de crema que era de uso más frecuente en Francia.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: la mayonesa

Con el paso del tiempo se le añadió mostaza o especias y se comercializó en muchos lugares del mundo.

Receta de Mayonesa:

Ingredientes:

Dos yemas de huevo, zumo de limón, 250 gramos de aceite, sal y pimienta.

Preparación:

Se ponen las yemas de huevo en una taza o mortero, se sazonan con sal y se remueven con una cuchara de madera o con la mano de mortero. En cuanto se advierte que los huevos toman consistencia, se empieza a incorporar el aceite, gota a gota. Cuando la mayonesa se presenta bien montada, se añade el limón,en poca cantidad cada vez. En el caso de que la mayonesa resultara demasiado líquida, se espesa añadiendo una patata hervida bien triturada.

La mayonesa puede hacerse también en la licuadora: se ponen en el vaso todos los ingredientes, incluyendo las claras de huevo también, se bate durante breves momentos, a la velocidad media.  Si la mayonesa hecha a mano se cortara, se ponen dos yemas en otra taza y se le incorpora gota a gota la mayonesa cortada, removiendo continuamente.

Existen algunas variaciones de la mayonesa, como lo son: la mayonesa falsa hecha con papas, mayonesa multicolor con espinaca, zanahoria y remolacha, y la mayonesa polaca con mostaza, perejil, albahaca y tomillo.

  • Historia de la Salsa Golf

Conocida también como salsa cóctel, salsa rosa o salsa rosada. Es una salsa originaria de Mar de Plata, Argentina, pero también es típica en España, Venezuela, Uruguay, Perú y Paraguay. Se utiliza como aliño de ensaladas, carnes, mariscos, papas fritas, sandwiches, etc.

Es una salsa fria, semiliquida pero espesa y aunque existen varias recetas, los ingredientes invariables son: la mayonesa, la salsa de tomate ( kétchup) y mostaza, opcionalmente se pueden añadir condimentos al gusto, como orégano, comino, pimentón, pimienta, etc. Se puede conseguir en almacenes lista para consumir, pero es sumamente fácil de preparar.

Receta de salsa Golf

Ingredientes:

Una taza de mayonesa, dos cucharadas de salsa de tomate tipo kétchup, media cucharadita de mostaza preparada, sal, pimienta y como ingrediente opcional gotas de salsa inglesa y limón.

Preparación:

En un tazón coloca la mayonesa, agrega la salsa tipo kétchup y la mostaza, poco a poco y mezcla completamente hasta que tenga una consistencia homogénea. Añade los ingredientes restantes (limón, salsa inglesa) y salpimentar al gusto.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Golf o Rosada

  •  Historia de la Salsa de tomate

También llamada salsa roja, esta salsa se elabora con pulpa de tomate fresco y se le añaden ingredientes propios del país donde se elabora.

La historia de las salsas

La historia de las salsa: Salsa roja

La salsa de tomate nace en España y luego llega a Italia ,Francia y demás países. Su producción se industrializo en los Estados Unidos en 1876 y desde entonces es un acompañamiento básico de muchos alimentos.

Receta de salsa de Tomate

Ingredientes:

Un kilogramo de tomates maduros, un diente de ajo, dos cucharadas de aceite, un ramito de perejil, sal, media cucharadita de azúcar. Opcional, unas hierbas aromáticas a su elección: laurel, tomillo, salvia, albahaca, etc.

Preparación:

Pelar los tomates, cortarlos a cuartos y pasarlos por el pasapurés. Seguidamente poner la salsa en un cazo, añadirle el perejil, y sin agua, ni condimento alguno, llevarla, lentamente, a ebullición. Dejar que cueza al menos una media hora. A continuación poner al fuego una sartén con el aceite y freír un ajo; quitarlo luego, y echar en la sartén la salsa del cazo. Rehogar a fuego bajo otra media hora. Hacia el final de la cocción añadir el azúcar. Indicada especialmente para acompañar carnes hervidas.

  •  Historia de la Salsa Béchamel

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Bechamel

Denominada también salsa bechamel, cautiva con su sabor a miles de admiradores, su invención se la atribuyen muchas personas y lamentablemente ninguna de las autorías ha podido ser comprobada. La procedencia de la salsa bechamel aún continúa siendo uno de los grandes misterios en la historia de las salsas. Existen cuatro versiones de las que no se tienen pruebas contundentes:

  1. Es de origen italiano, creada por los cocineros de Catalina de Medici cuando la acompañaron a Francia, para la ceremonia de su matrimonio con Enrique II de Orleans.
  2. Se le atribuye a Philippe de Mornay, gobernador de Saumur, señor de Plessis y amante de las salsa y aderezos, tanto que se le adjudica la creación de cuatro salsas más: Mornay, Chasseur, Lyonnaise y Oporto.
  3. Esta version cuenta que Louis de Bechamel, administrador de la corte de Luis XIV e importante hombre de negocios de las campañas bacaladeras de Terranova, la invento para acompañar justamente el bacalao seco.
  4. Es de origen francés y atribuida al cocinero Francois Pierre de la Varenne, cocinero de Luis XIV y fundador de la Cocina Clásica Francesa.

La salsa béchamel es mas o menos espesa, dependiendo del uso que se le vaya a dar. Se elabora agregando a un roux (harina mezclada con un ingrediente graso)  una cierta cantidad de leche, removiendo constantemente para evitar grumos, la nuez moscada y la pimienta blanca son complementos opcionales. El ingrediente graso del roux puede ser mantequilla o aceite de oliva y se utiliza harina de trigo o maíz.

Esta preparación en general, sirve de base para otras salsas cocidas: la salsa Aurora, Mornay, Soubise, Nantua, Villaroy, Crema; o bien para completar platos que deben gratinarse al horno.

Receta de salsa Béchamel

Ingredientes:

50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de harina, medio litro de leche y sal.

Preparación:

Se derrite en una cazuela la mantequilla y antes de que tome color se añade la harina. Se deja que adquiera un hermoso color dorado, y a continuación se diluye con la leche caliente, añadiéndola poco a poco, sin dejar de remover, pues de lo contrario se formarían grumos que estropearían irremediablemente la béchamel. Déjese cocer la salsa a fuego lentísimo, siempre removiendo, por espacio de unos quince o veinte minutos. Al concluir la cocción deberá tener un aspecto liso y aterciopelado.

  • Historia de la  Salsa Holandesa

Contrario a su nombre, esta salsa es de origen francés y se le atribuye a Marie-Antoine Carême, gastrónomo y cocinero nacido en París.  Cocinó para figuras como Napoleón I, Alejandro I de Rusia y Jorge IV antes de ser Rey de Inglaterra. Sirve para acompañar verduras asadas, mariscos y pescados.

La salsa holandesa está hecha de yemas de huevo emulsionadas, mantequilla clarificada, condimentos y, a menudo, jugo de limón. La emulsificación tiene lugar cuando las sustancias, como el agua y el aceite, se mezclan con un emulsionante como las yemas de huevo. Una vez mezcladas, estas sustancias no se separarán. (Si es de su interés, ver: Historia Del Motor)

Receta de la salsa Holandesa

Ingredientes:

Dos yemas de huevo, dos cucharaditas de harina, el zumo de un limón,  una pizca de sal, una pizca de nuez moscada, dos cucharadas de mantequilla, 100 gramos de aceitunas y 200 gramos de atún.

Preparación:

Se baten las yemas de huevos sazonadas con sal y nuez moscada, con el zumo de un limón y la harina; sin dejar de remover, se añade la mantequilla y se cuece la salsa al baño de María hasta que, al cabo de 15 minutos, se vea suave y homogénea. Se deja enfriar y luego se le añade el atún pasado por el tamiz. Se sirve con aceitunas negras deshuesadas y cortadas en tiritas.

  •   Historia de la Salsa Española

La historia de las salsas no está completa si omitimos la salsa española o salsa café, se remonta a la corte de Luis XIII Rey de Francia y Ana de Austria su futura reina, y aunque no se precisa en que momento se elaboró por primera vez, fue éste tiempo de banquetes en donde esta salsa, común en los manuales españoles del siglo XX se hizo la protagonista.

Más tarde, a comienzos del siglo XX, Augusto Escolfier modificó la receta y es la que continúa en uso actualmente.

Receta de salsa Española

Ingredientes:

Dos cebollas, dos zanahorias, 500 gramos de hueso de res, 50 gramos de manteca de cerdo y 50 gramos de mantequilla, una hoja de laurel, una ramita de perejil y otra de tomillo, caldo de carne, dos cucharadas de puré de tomate y dos de harina, sal y pimienta.

Preparación:

Picar la cebolla, cortar las zanahorias en ruedas y sofreír junto con los huesos en una cazuela con la manteca y la mantequilla. Añadir las hierbas y cuando el sofrito adquiere un color oscuro, adicionar el puré de tomate desleído en un cucharón de caldo. Seguidamente añadir medio litro más de caldo y reducir la salsa a fuego lento. Cuando esté hecha, pasarla por el chino y dejarla enfriar para desengrasar.

Una vez desengrasada constituye un fondo con el que se elabora, en el momento oportuno, la salsa. Para ello se dirán en un cazo con una cucharada de mantequilla, dos cucharadas de harina, se añade el fondo preparado, se sazona con sal y pimienta y se añade algo de caldo si fuera necesario.

  • Historia de la Salsa Velouté

Considerada una de las salsas madres de la cocina francesa, fue creada por Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX, su nombre significa aterciopelado, que es una característica de la apariencia y textura final que debe poseer.

Es una salsa clara, elaborada a partir de un fondo blanco, hecho de carne de aves o de ternera, o un fumet de pescado, ligado con un un roux rubio o blanco (mezcla de harina de trigo o maíz y grasa : mantequilla, aceite vegetal, aceite de oliva, manteca de cerdo o de ave). Esta salsa sirve de base para otras salsas complejas, cremas y sopas.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: salsa Velouté

Receta de la salsa Velouté

Ingredientes:

50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, un litro de caldo, sal, pimienta y opcional unas gotas de aceite de oliva y nuez moscada.

Preparación:

En un caso derrite la mantequilla a fuego suave, si deseas puedes agregar las gotas de aceite de oliva. Al derretirse la mantequilla, agrega poco a poco la harina, mezclando constantemente con una paleta de madera. Coloca el caldo a calentar en otro cazo y antes que rompa a hervir vierte lentamente sobre la mezcla de harina y mantequilla (roux). Revuelve muy bien con unas varillas a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto de terciopelo que la caracteriza.

  • Historia de la Salsa Pomodoro

El tomate o pomodoro es uno de los ingredientes principales, por no decir el protagonista de la cocina italiana, aunque fue traído a Europa por los españoles, uno de los primeros países en cultivar esta fruta fue Italia. En 1554 fueron descritos por primera vez por el botánico Piero Andrea Mattioli , recibiendo el nombre de Manzanas de Oro o Pomi d’Oro y aunque se cuestionó mucho tiempo sobre lo saludable de su consumo, se incluyó en el recetario de la Cocina Italiana formalmente a finales del siglo XVII, convirtiéndose en uno de sus ingredientes favoritos, siendo la salsa pomodoro una de las formas básicas y populares de cocción.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: salsa pomodoro

Receta de la salsa pomodoro

Ingredientes:

500 gramos de tomate maduro, un diente de ajo, una cebolla, seis cucharadas de aceite de oliva, sal al gusto y opcional, orégano o albahaca fresca.

Preparación:

Retirar la piel de los tomates, picarlos en cubos y retirar las semillas. En un cazo se fríen con aceite de oliva el diente de ajo y la cebolla, ambos picados, si desean colocar el orégano. Cuando las cebollas estén transparente, agregar los tomates, la albahaca y un poco de agua. Cuando rompe a hervir, baja el fuego y deja reducir la salsa hasta la mitad moviendo de vez en cuando.

Existen diferentes formas de preparar la salsa pomodoro, con algunas variaciones en los ingredientes, depende del gusto del cocinero. Aquí te dejo un vídeo donde podrás observar que básicamente el proceso de elaboración es el mismo:

  • Historia de la Salsa Tabasco

Elaborada en 1868 por  Edmund McIlhenny, esta famosa salsa picante estadounidense es elaborada de la misma forma desde hace casi un siglo y medio, por eso es uno de los preparados más importantes en la historia de la salsa americana.

La idea nace a 140 millas al oeste de las costas de Nueva Orleáns, en  la Isla de Avery, lugar donde se ubican las minas de sal propiedad de  la familia de Mary Eliza Avery, esposa de Edmund. La historia familiar relata que un viajero recién llegado de México le regala a Edmund un manojo de chiles rojos, que lo cautivan por su exquisito sabor y este decide plantarlos en el jardín de la propiedad en Avery, para continuar disfrutando de su sabor.

Cuando estalla la guerra de secesión, la familia Avery abandona la isla y al regresar a finales del conflicto encontraron los terrenos cubiertos de plantas de chile en flor. Era 1868 cuando Mr. McIlhenny comenzó a elaborar la famosa salsa, que no tenía inicialmente interés comercial, pero que gracias a su sabor y calidad pasó a comercializarse hasta nuestros días.

Su  preparación  es a base de pulpa de chile tabasco macerada en barrica durante tres años y mezclada con vinagre de alta calidad y sal de la Isla de Avery. (Si es de su interés, ver: Historia de Mexico)

  • Historia de la Salsa Valentina

En la década de los 60 la historia de las salsa tuvo una anécdota interesante, Manuel Maciel Mendez habitante de la ciudad de Tamazula de Gordiano, estado de Jalisco, México, vio fracasar su pequeña compañía de refresco ante la llegada de las grandes embotelladoras a la zona y tomó la  decisión de dar un giro a su vida. Se mudó a Guadalajara y tiene la idea de rescatar una antigua tradición, las salsas.

Usando una receta familiar elaboró una salsa de chiles de puya a la que identificó con una etiqueta amarilla y la nombró Tamazula y otra con chile de árbol, a la que identificó con la etiqueta negra porque era mas picante. Las salsas eran envasadas en botellas de 140 mililitros con una máquina de llenado que el mismo inventó. El producto tuvo mucha aceptación y Don Manuel lanzó dos nuevas marcas: Valentina y Costa Brava.

Con el tiempo la receta de la salsa Valentina que era a base de chile de puya secos, se combinó con chiles serranos, agua, ácido acético, vinagre, sal, condimentos, benzoato de sodio y especias. Esta modificación en la receta original fue un éxito y se comenzó a producir en todos los tamaños.

Cuenta Manuel Maciel que el nombre de la salsa rinde homenaje a Valentina Ramirez Avitia, revolucionaria perteneciente a las tropas maderistas, se unió vestida de hombre, identificandose como Juan Ramirez . Un año después era teniente, pero fue dada de baja cuando se descubrió su secreto. Quedó inválida debido a un accidente y aun así luchó hasta el final de sus días. Murió el 4 de Abril de 1979. La tenacidad de ésta mujer inspiró a Don Manuel.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Valentina

Aquí te dejo una versión de la salsa Valentina, que puedes hacer en casa:

Receta de la salsa Valentina

Ingredientes:

Dos vasos de agua, 50 gramos de chile de árbol, 50 gramos de chile piquin en polvo, medio vaso de vinagre, cinco cucharadas fe fécula de maíz o maicena y tres cucharadas de sal.

Preparación:

Primero limpiar los chiles, retirando las semillas, luego se tuestan con un chile piquin entero. Poner el agua al fuego, cuando esté hirviendo agregar la fécula de maíz disuelta en una tacita de agua y los chiles tostados. Licuar todos los ingredientes hasta que estén bien picados.

  • Historia de la Salsa Demiglace

La salsa demiglace es una salsa marrón oscura, que se puede consumir sola o sirve de base para otras salsas. Tradicionalmente la salsa se elabora con caldo de ternera, aunque hay variantes que utilizan caldo de carne o pollo y la salsa española. Se conocen como demi-glace su boeuf (carne de demi-glace) o demi-glace au poulet (pollo demi-glace).

Aunque su elaboración, igual que la salsa española se remonta a la corte francesa de Luis XIII y sus cocineros españoles que preparaban con tanto esmero estas salsas, la receta básica la proporcionó Auguste Escoffier, el cocinero francés que estableció el método de cocina en su país natal y recopiló sus recetas tradicionales.

Sin embargo esta salsa tiene sus variaciones de la receta original.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Demiglace

Existen dos formas para preparar una salsa demiglace:

  • Se reduce un fondo oscuro para concentrar su sabor y se mezcla con un roux oscuro, cocinando durante una hora, se puede añadir vino tinto.
  • Se añade harina a los huesos de ternera o res y se cocina al menos 8 horas.

Demiglace significa la mitad del glase, que no es otra cosa que hervir una salsa hasta que quede solo  la mitad, proceso que toma aproximadamente seis horas.

  • Historia de la Salsa Alfredo

Esta famosa preparación es una de las mas conocidas en la historia de las salsas,  fue invención  Alfredo Di Lelio en 1908, en el “Trattoria” restaurante dirigido Angelina la madre del mismo en Roma, Piazza. Esta receta es una variación de los fettuccines al burro que no es otra cosa que fettuccines con mantequilla y contiene mantequilla y queso parmesano. Actualmente se le agrega crema de leche y para gustos mas aventureros mariscos, huevo o pollo.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Alfredo Di Lelio

Alfredo Di Lelio abrió su propio restaurante en 1914, con el nombre “Alfredo”, con su menú cosecho grandes éxitos que traspasaron fronteras. Se retiro en 1938, sin embargo, aun después de vender el    restaurante, los nuevos dueños conservaron el nombre y el menú.

Receta de la Salsa Alfredo

Tres cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite de oliva, dos dientes de ajo picado, dos tazas de crema de leche, un cuarto de cucharadita de pimienta y  media taza de queso parmesano rallado.

Preparación:

En una cacerola derretir la mantequilla y el aceite de oliva a fuego bajo, luego añade el ajo, la pimienta y la crema de leche, remover constantemente con una paleta de madera preferiblemente.

Agrega el queso parmesano rallado poco a poco, revolviendo. Cocina entre 8 y 10 minutos, siempre a fuego bajo y removiendo constantemente para que no se queme. La salsa debe quedar espesa y suave.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Alfredo

  • Historia de la Salsa Carbonara

El origen de la salsa está en los Apeninos, una zona minera al norte de Italia, de hecho el termino carbonara es un homenaje al carbón, hay quienes dicen que la pimienta negra que se espolvorea sobre la pasta busca simularlo.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Carbonara

La carbonara acompañaba la pasta, que era el alimento mas consumido por los carboneros. Se elaboraba con huevos, manteca de cerdo, mantequilla o aceite de oliva y la infaltable pimienta negra,  contrario a lo  que el resto del mundo cree, la receta tradicional no lleva nata.

En 1944, durante la Segunda Guerra Mundial, la receta varió significativamente. La presencia de las  tropas británicas y estadounidenses que se encontraban luchando en suelo italiano contra los ejércitos alemanes, consumían únicamente huevos y tocineta en las épocas de mas escasez debido al recrudecimiento de la guerra.

Cansados del mismo menú durante tantos días, acudieron a los ciudadanos italianos mas cercanos, con la intención de hacer otra cosa con ambos ingredientes y estos prepararon la tradicional pasta al dente con huevos batidos, ajo y trozos de bacon, este plato cautivo a la tropa e incluyó a esta receta tradicional un nuevo ingrediente. Con el tiempo la receta a sufrido algunos cambios en el mundo incluyendo la nata y la cebolla, mas en Italia aún es frecuente la elaboración original.

Receta de Salsa Carbonara Tradicional

Ingredientes:

Cuatro huevos, 100 gramos de queso parmesano rallado, 100 gramos de tocineta, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Cortar la tocineta en tiras no muy grandes y fríelas en aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté dorada la tocineta, retírala del fuego y reserva.

En un recipiente bate los huevos con el queso parmesano hasta que estén cremosos, agrega sal y pimienta al gusto, reserva.

Prepara la pasta, lo ideal es usar espaguetti y una vez que este lista pásala por el colador y aún caliente mezcla en una olla con los huevos, el queso y la tocineta. ya esta lista para servir.

Es importante que al juntar la pasta con los demás ingredientes, no lo hagas sobre la hornilla encendida, el calor de la pasta recién preparada es suficiente para cocinar solo un poco el huevo de la carbonara y dar esa consistencia cremosa muy clásica y provocativa de esta receta.

Receta de Salsa Carbonara con crema

Ingredientes:

Cuatro huevos, 100 gramos de tocineta, 100 gramos de queso parmesano rallado, cuatro cucharadas de crema de leche, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

En un recipiente bate los huevos con el queso parmesano y la crema de leche, hasta que estén cremosos, agrega sal y pimienta al gusto, reserva

Cortar la tocineta en tiras no muy grandes y fríelas en aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté dorada la tocineta, agrega la mezcla anterior y baja el fuego al mínimo, déjala cocinar por unos minutos para que tome consistencia.Prepara la pasta, mezcla con la salsa y esta lista para servir.

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  • Historia de la Salsa Inglesa

La salsa inglesa, conocida como Worcestershire, Worcester o Perrins es de origen indio. Elaborada en el año 1835, como una petición especial para el Lord Ingles Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala, por los químicos Wiilliam Perrins y John Lea, propietarios de Worcester, un negocio de productos farmacéuticos y de limpieza personal  bastante prospero. La Receta fue traída de la India por Lord Sandys, que quedo complacido con la preparación realizado por los químicos, sin embargo, ellos lo consideraron un jugo picante e imposible de saborear.

La salsa restante fue envasada y almacenada en un barril y dejada en el olvido, hasta que un año después en un inventario fue hallado y destapado por pura curiosidad. Resulta que para sorpresa de ambos socios, el jugo infernal se transformó en un líquido aromático, con un toque de picante muy ligero y bastante provocativo. Decidieron entonces comprar la receta a Lord Sandys y comenzar a comerciarla.

En 1838 la salsa “Lea & Perrins fue lanzada al mercado y en muy poco tiempo esta receta anglo-india estaba muy bien posicionada,  podías encontrarla en muchos restaurantes del mundo.

La receta original de la salsa inglesa tiene como ingredientes principales: los pimientos picantes de origen africano, la pulpa de tamarindo de la India, soya, anchoas, melaza, vinagre, ajo, cebolla y clavos de olor. Estos ingredientes se mezclan y y se fermentan en vinagre por un periodo considerable de tiempo, una vez madurada, se cuela y almacena en barricas de madura por otro periodo de tiempo.

Aunque la salsa inglesa podemos conseguirla actualmente  en cualquier comercio a nivel mundial, existen recetas que te permiten prepararla en tu hogar. ( Si es de su interés, ver: Historia del deporte )

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Inglesa

Receta de la  Salsa Inglesa Casera

Ingredientes:

Dos dientes de ajo machacados, una cebolla picada, una cucharadita de granos de pimienta, tres centímetros de jengibre pelado y picado, media cucharadita de pimiento rojo en escamas, una cucharadita de clavos de olor, una rama de canela, dos tazas de vinagre, media taza de melaza, un cuarto de taza de pulpa de tamarindo, media taza de melaza, tres cucharadas de sal, media cucharadita de polvo de curry, media taza de agua y una anchoa machacada.

Preparación:

En una tela de gasa coloca las escamas de pimiento rojo, el ajo, la cebolla, las semillas de mostaza, los granos de pimienta, la canela, el jengibre, los clavos y amárrala con hilo fuertemente imitando una bolsa, trata de sujetar bien para que los condimentos no se salgan.

En una olla  grande mezcla el vinagre, la soya, la melaza y el tamarindo, llévala a la hornilla a  fuego lento  y cocina durante  45 minutos.

En un recipiente aparte junta el agua, la sal, el polvo de curry y la anchoa, agrega este líquido a la olla y retire del fuego. Envasa  todo en un recipiente de vidrio, incluyendo la bolsa de condimentos, cierre herméticamente y refrigere mínimo dos semanas. Debes agitar el frasco con regularidad y pasado el tiempo sugerido, debes  retirar  la bolsa de los condimentos y colocar tu salsa en una botella. Antes de utilizar esta salsa, siempre debes agitarla muy bien.

Receta de Salsa Inglesa de Manzanas

Ingrediente:

500 gramos de manzanas, medio litro de agua, la corteza de un limon, 10 gramos de canela en rama, 10 gramos de cidra confitada, 10 gramos de naranja confitada, 10 gramos de pistacho y una clara de huevo.

Preparacion:

Se pelan y se cortan en finas rodajas las manzanas, las cuales se pondrán a cocer a fuego lentísimo, sin agua y sin azúcar junto con la canela en rama, en un recipiente de cristal que pueda ir al fuego. Una vez cocidas se pasan por un tamiz. Se pone a hervir medio litro de agua con 100 gramos de azúcar y la corteza de un limón.

Mientras se enfría este jarabe, se añade a las manzanas una clara de huevo y se bate con un batidor hasta que adquiera el aspecto de una nata montada, entonces se vierte el jarabe poco a poco y finalmente se añade la cidra y la naranja confitada finamente picadas, y los pistachos (previamente pelados) cortados en rajas delgadísimas. Se deja reposar la salsa en un lugar frasco hasta el momento de servirla. Es indicada para acompañar carnes o aves.

  • Historia de la Salsa de Champiñones

Los hongos han formado parte de la gastronomía desde tiempos remotos, los egipcios  creían que eran una fuente de inmortalidad, atribuyéndoles propiedades afrodisiacas y mágicas. Por mucho tiempo fue una ingrediente exclusivo de las altas clases sociales en muchas civilizaciones, que además de consumirlos por placer, le encomendaban la tarea de recuperar objetos perdidos y sanar algunas enfermedades.

El champiñón específicamente procede de Asia, donde se cultivan hace unos 800 años, es blanco y comestible, su sabor combina muy bien con distintas recetas, razón por la cual existen diversas salsas que los incluyen.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa de Champiñon

 Recetas de la Salsa Blanca con Champiñones

Ingredientes:

Dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de harina, dos tazas de leche, una cucharada de aceite, dos tazas de champiñones rebanados, sal y pimienta.

Preparación:

Derrite a fuego medio en una cacerola mediana la mantequilla y agrega las dos cucharadas de harina. Revuelve hasta que toda la harina este impregnada de mantequilla, se forma una especie de masa.

Agrega la leche poco a poco, batiendo constantemente para que no se formen grumos, cocinando a fuego bajo. Puedes ayudarte con un batidor redondo para revolver. Cuando espese la mezcla y suelte el hervor retira del fuego. Colocar sal y pimienta al gusto.

En un sartén calentar el aceite y dorar los champiñones, realiza esta labor por partes para que se doren bien por ambos lados. Debes verter la salsa en el sartén y revolver, es ideal servirla caliente.

Receta de la Salsa Champignons

En esta receta se realiza un fondo de champiñones de la siguiente manera:

500 gramos de champiñones, no importa si están un poco desahuciados y aceite de oliva.

Limpia los champiñones meticulosamente lavando bien y pícalos en cuatro partes. Colócalos en una cacerola amplia y saltéalos con el aceite de oliva, hasta que comiencen a tostar  solo un poco. Una vez salteados, agrega agua hasta el doble de su volumen aproximadamente y dejalos cocinar a fuego medio por unos 40 minutos. Luego retira del fuego y cuela.

Con este fondo de champiñones podemos realizar una demiglace, que según el vino que se le añada varia en sabor, uso y nombre. Por ejemplo, puede ser  salsa champiñones al oporto, al chablis, etc. Su uso es apropiado para carnes y aves. (Si es de su interés, ver: Los derechos humanos)

  • La Historia de la Salsa Boloñesa

Los orígenes de esta salsa  proceden de la antigua Roma, se dio a conocer durante las diferentes conquistas romanas, sobre todo en la invasión a Galia en el siglo I antes de Cristo. Esta mezcla  se utilizó como segundo plato o para ser consumida como relleno del pan, pero con el paso del tiempo a sufrido muchas variaciones.

La presencia romana en tierras galas llevo con ellos esta receta, que heredan los franceses y llamaron ragú del verbo francés ragouter, que significa abrir el apetito.

En la Edad Media la receta llega a Bolonia, debido al constante ir y venir de estudiante y profesores universitarios. Inicialmente se trato de una receta que disfrutaban solo las clases nobles, sin embargo con el paso de los años, la comenzaron a elaborar familias de origen humilde, como los campesinos que aprovechaban la carne de los animales que ya no servían para el trabajo en el campo.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Boloñesa

La receta original se conserva en la cámara de comercio de Bolonia desde 1982 para no perder sus características iniciales y a finales de los setenta  La Academia Italiana de la Cocina y la Cofradía del Tortellino, lograron convertirla en Patrimonio de la humanidad. La boloñesa original no lleva tomate, aceite o carne de cerdo y la carne se cocía en leche.

Se utilizaba carne de bovino, una parte especifica llamada cartella, pero esta fue sustituida por cortes mas fáciles de adquirir y con menos grasa, como por ejemplo los músculos de los cuartos anteriores o posteriores del buey y esta se cortaba en dados. Las verduras se sofreían en panceta y se cocía todo en leche y vino blanco.

En nuestros días es habitual consumirla con espagueti o polenta y su guiso lleva tomate

Receta original de la Salsa Boloñesa

Ingredientes:

Medio vaso de vino blanco, 400 gramos de carne de buey picada, 150 gramos de panceta (tocineta), 50 gramos de zanahoria, 50 gramos de apio, 50 gramos de cebolla, 200 mililitros de leche, sal y pimienta.

Preparación:

Pica en trozos muy pequeños la zanahoria, el apio y  la cebolla, de forma que tanto las hortalizas como la carne tengan un tamaño similar. Sofríe la panceta y agrega las hortalizas  durante diez minutos a fuego lento, añade la carne picada.

Cuando la carne cambie de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore, removiendo constantemente. Añadir un vaso de agua o vino, junto con la leche y dejamos que se cocine a fuego lento aproximadamente una hora y media más. Si observamos que la preparación se seca se puede añadir más agua o vino. La idea es conseguir una salsa de carne y hortalizas espesa.

Si deseamos agregar tomate a la preparación porque somos amantes de su sabor, puedes utilizar uno  picado en trozos y unas cucharadas de concentrado de tomate. La salsa boloñesa habitualmente no se sirve con espagueti, pero si con otras pastas largas que sean anchas, como el fetuccini o los papardelle. Además se puede utilizar para hacer empanadas  o pasteles con puré de papas. Si gustas servirla con queso parmesano o pecorino rallado se admite, pero no es algo imprescindible.

La historia de las salsas

La historia de las salsa: Salsa Boloñesa

  • Historia de la Salsa Napolitana

También conocida como marinara, esta salsa muy contrario a lo que se cree no existe en los recetarios de cocina italiana, su nombre fue inventado fuera de las fronteras de este pais, aunque nadie sabe realmente quien la denomino así, tiene muchas versiones, pero los ingredientes de todas son los mismos con muy pequeñas variaciones,  algunas hierbas, tomates fresco, sofrito, etc, por lo tanto saben casi igual.  Sin embargo es bueno hacer énfasis en la importancia de la calidad de los ingredientes, sobre todo del tomate,  estos deben estar maduros, para evitar una salsa acida a la que luego debes añadir azúcar.

Es usada para acompañar las pastas, para elaborar pizza, calzone  o como base para otras salsas.

Receta de Salsa Napolitana

Ingredientes:

Un kilogramo de tomate tipo pera maduro, una cebolla mediana cortada finamente, medio pimentón rojo picado, tres dientes de ajo picados, dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:

Pela y retira las semillas de los tomates, luego córtalos en trozos pequeños.

En un sartén grande coloca el aceite de oliva y calienta a fuego medio, sofríe las cebollas hasta que se transparenten y agrega los ajos y el pimentón, continua sofriendo unos minutos mas. Luego incorpora al sartén los tomates, salpimienta y si gustas puedes agregar un toque de salsa inglesa. Cocina la preparación a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que los tomates estén tan blandos que se deshagan, eso es más o menos media hora. Retira del fuego y si deseas puedes licuarla, colarla o simplemente consumirla así.

  • Historia de la Salsa Tartara

Es una salsa que tiene como ingrediente principal la mayonesa, sirve para acompañar y/o aliñar recetas que contengan pescado y pollo, sin embargo por gozar de una gran popularidad se incluye en los menús de elegantes  y costosos restaurantes hasta  en el expendio de comida callejera más sencillo, por lo que no es extraño  saborearla con mariscos rebosados, pescados fritos, salchichas, pasta, empanadas o pan, y según el país puede variar los ingredientes para su elaboración.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Tartara

Su origen no está claro, muchos autores aseveran que es francesa, pero llegó a España en donde se apropiaron de la receta. Otra versión dice que el Marqués Richelieu en 1756, atacó el Fuerte de San Felipe de Mahon e invadieron la isla de Menorca donde probaron el all y oli y quedaron sorprendidos, tanto que copiaron la receta y la llevaron a Francia, donde excluyeron el ajo y el aceite de oliva que no es del agrado de los franceses. Sin embargo en qué momento se agregaron a la receta los demás ingredientes que posee la salsa tartara, no esta claro. (Si es de su interés, ver: Historia Del Rock)

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Tartara

Receta de la Salsa Tártara

Ingredientes:

Media taza de mayonesa, un huevo cocido, una cebolla picada, tres cucharadas de pepinillos encurtidos picados, dos cucharadas de alcaparras picadas, pimienta al gusto

Preparación:

Cortar el huevo en trocitos y unirlo con las alcaparras, la cebolla y los pepinillos. Mezclar estos ingredientes con la mayonesa, rectificar la sal y si deseas darle un toque de pimienta. Es interesante saber que a esta receta también le pueden agregar mostaza, rábano, aceitunas y perejil.

  • Historia de la Salsa de Ostión

También llamada salsa de ostras, es una preparación viscosa y de color marrón muy popular en las comidas asiáticas. Es elaborada con esencia de ostras conservadas en sal y algunas especias.

La salsa de ostras fue elaborada por error en 1888, por Lee Kam Sheung, que abandono sin querer una olla de ostras cocidas en salmuera y noto que a pesar de estar  fermentadas y tener un olor intenso, el sabor era agradable.

Comenzó a preparar esta salsa en cantidades pequeñas, pero la popularidad de su receta fue aumentando y de venderla a sus vecinos, pasó a otras villas y luego fundó su propia compañía llamada Lee Kum Kee, que elaboró otras salsas, entre ellas la salsa agridulce  y condimentos además de su famosa salsa de ostras. ( Si es de su interés, ver: Historia de la musica)

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa de ostras

Este condimento que ofrece un sabor umami ( significa sabor agradable, sabroso y es uno de los cinco sabores básicos: dulce, acido, amargo, salado y umami. Proviene del idioma japonés)  que armoniza los sabores  de los platos que poseen varios ingredientes.

Existen versiones caseras de esta salsa, que aunque no tienen el mismo sabor de las que se compra en los supermercados , también son sabrosas y fáciles de elaborar.

Receta de la  Salsa de Ostra Casera

Ingredientes:

225 gramos de ostras sin concha, 15 mililitros de agua (una cucharada grande aproximadamente), un cuarto de cucharadita de sal, dos a cuatro cucharadas de salsa de soya liviana y una cucharada de salsa de soya oscura.

Preparación:

Cocina las ostras, escurre y reserva el caldo de cocción. Corta las ostras en trozos pequeños, mezcla con el agua y el líquido reservado en una cacerola  y llévala a la hornilla a  fuego alto haste que el liquido llegue a punto de ebullición constante. Revuelve de vez en cuando para que las ostras no se peguen al fondo y se quemen. Luego reduce a fuego medio-bajo y deja que se cocine lentamente durante diez minutos, cubriendo la cacerola. Agrega la sal y retira del fuego.

Debes colar el contenido de la cacerola y descartar los ingredientes sólidos, luego agrega las salsas de soya y cocina durante otros diez minutos a fuego medio bajo, sin tapar el recipiente. La idea es que la salsa reduzca un poco y la salsa se vuelva un poco mas espesa.

Para envasar debes dejar que la salsa enfríe, colócala en un recipiente de vidrio con tapa hermética y refrigera. Su duración en el refrigerador es de una semana.(Si es de su interés, ver: Historia del teatro de sombras)

  • Historia de la Salsa Verde

    Existen dos estilos de salsa verde que conviven en el mundo de la gastronomía, totalmente diferentes, pero ambas llenas de sabor y sazón propio de sus lugares de origen.

   La salsa verde europea se elabora con hierbas aromáticas y aceite de oliva, sirve para acompañar pescados y carnes, es muy popular en  España, Italia, Francia y Alemania.

   La salsa verde americana, suele ser ligeramente picante y acompaña platos muy propios de estos paises como son los antojitos y las quesadillas.

   Como existen muchas versiones de la salsa verde, te dejo unas cuantas recetas para que decidan cuál es su favorita.

Recetas de Salsa Verde

  • Mexicana:
La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Verde Mexicana

Esta receta de gusto picante es parte de la historia de las salsas como un preparado para acompañar cualquier antojito callejero o platos muy bien elaborados.

Una cebolla, tres ramas de cilantro, 500 gramos de tomate verde, 30 gramos de chile verde jalapeño, caldo de pollo, ajo, pimienta y sal al gusto.

Corte finamente las ramas de cilantro y reserve.

Lavar los chiles y los tomates. Pelar los tomates verdes y ponerlos a hervir  en un recipiente junto al chile jalapeño, el nivel de agua no debe sobrepasar los tomates. Cocinar a fuego alto hasta que rompa a hervir y dejar cinco  minutos más o hasta que el color de los tomates sea mas claro. Es importante no dejarlos mucho tiempo al fuego porque el sabor del tomate se torna amargo.

Cuando ya estén cocidos, déjalos enfriar y licuar con el resto de los ingredientes, meno el cilantro que sirve como decoración.

  • Chilena:

Elaborada para acompañar los mariscos, es una mezcla que se elabora moliendo en un mortero   ají cristal, ajo, sal ,aceite de oliva, jugo de limón y cilantro o perejil.

  • Italiana:
La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Verde Italiana

   Una cebolla rallada, un diente de ajo picado finamente, 60 mililitros de jugo de limón, 30 gramos de perejil fresco picado, tres cucharadas de alcaparras escurridas y picadas, una cucharada de mostaza de Dijon, 125 mililitros de aceite de oliva, sal y pimienta.

   En un recipiente  mezclamos, el jugo de limón, el ajo, la cebolla, el perejil, la mostaza y las alcaparras. Se añade el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de batir. Salpimentamos a nuestro gusto y dejamos marinar mínimo tres horas a temperatura ambiente.

   Esta salsa se puede elaborar el día antes  e igual mantenerla a temperatura ambiente, hasta el momento de consumirla.

  • Alemana
La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Verde de Fráncfort o Grüne Soße

Llamada también salsa verde de Fráncfort o Grüne Soße  este preparado tiene un lugar destacado en la historia de las salsas, esta receta se prepara con siete hierbas aromáticas: borraja, berro, perejil, acedera, cebollino, perifollo y pimpinela, hay quienes también le añaden enebro, levístico y melisa, y en pocas ocasiones espinacas. La salsa se prepara picando finamente todas las hierbas que se mezcla con nata, un poco de vinagre, sal y pimienta.

Es el acompañante por excelencia de las papas hervidas y los huevos duros, plato que se come los jueves santos y forma parte de las tradiciones de este país. La salsa verde es representativa de esta ciudad y anualmente  celebran el festival de la Salsa Verde.

  • Francesa:
La historia de las salsas

La historia de la salsas: Salsa Verde Francesa

La Sauce verte o salsa verde francesa es una mayonesa combinada con siete hierbas: perejil, estragón, perifollo, berro, pimpinela, cebollino y una variación del ajo.

  • Historia de la Salsa de Tamarindo

    El tamarindo, es el fruto del árbol del mismo nombre, originario del continente africano y actualmente disperso por Asia; Latinoamérica y Oceanía. Es utilizado para condimentar platos, hacer bebidas, salsa y postres. Pero en este caso vamos a conocer una preparación exquisita y diferente elaborada con este curioso ingrediente, la salsa de tamarindo.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa de Tamarindo

   Esta receta es típica del continente asiático, países cuya gastronomía combina magistralmente  los sabores amargos y salados, con toques agridulces y el infaltable picante, logrando platillos que encantan a cualquier amante de la buena cocina. Existe la versión tailandesa, china y algunas más americanas, lo cierto es que esta preparación ha tenido una acogida favorable en aquel público que le agrada sorprender su paladar y aventurarse con nuevas recetas y un lugar en la historia de las salsas.

    La salsa de tamarindo es un poco más elaborada y trabajosa que otras salsas, pero es excelente acompañante para carne de res, cerdo, pescado, pollo e incluso algunas ensaladas. Existen varias formas de preparar esta receta, según el país, los ingredientes con los que cuenta y el plato que desea acompañar. En este blog voy a compartir algunas formas de prepararla, todas muy sabrosas y te harán el blanco de muchos elogios.

Receta de Salsa de Tamarindo China

Ingredientes:

Medio vaso de vinagre blanco, medio vaso de agua, medio vaso de azúcar, salsa de tomate tipo kétchup, tres cucharadas de zumo de limón, un diente de ajo machacado, frutos de tamarindo, media cucharada de fécula de maíz o maicena, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Debes abrir el fruto del tamarindo, retirar las semillas y extraer la carne, este es el ingrediente principal de la salsa. Con una taza de esta pulpa es suficiente.

En una cacerola coloca el tamarindo  y el agua, calienta a fuego medio, revolviendo constantemente  para que este comience a deshacerse, sin pegarse ni quemarse.

Añade el azúcar y el vinagre blanco sin dejar de remover, luego agrega el jugo de limón, el ajo y la salsa de tomate. Salpimienta y si deseas dar un sabor más fuerte, agrega una cucharada de salsa de soya. Baja el fuego para evitar que se pegue la preparación.

Disuelve la maicena en un cuarto de vaso de agua fría y agrega a la mezcla anterior. Mezcla todo muy bien y deja cocinar unos 2 o 3 minutos más, si deseas una salsa un poco más  liquida puedes agregar un poco de agua. Retira la salsa del fuego, espera que enfríe y  licua para eliminar cualquier grumo y quede una textura  lisa.

Receta de la Salsa de Tamarindo Tailandesa

Ingredientes:

Cuatro cucharadas de pasta de tamarindo, tres cucharadas de salsa de pescado, una cucharada de pimienta negra, cuatro dientes de ajo machacados, medio pimentón rojo, cuatro ramas de cilantro, cuatro cucharadas de azúcar y aceite.

Preparación:

Lavar y cortar las ramas de cilantro, picar el pimentón en trozos pequeños. Calienta aceite en una sartén y sofríe por 5 minutos el pimentón y los ajos a fuego medio, luego agrega la pimienta, la pasta de tamarindo, la salsa de pescado, el cilantro picado y el azúcar. Cocina hasta que la mezcla reduzca, removiendo constantemente. Retira del fuego.

Receta de la Salsa de Tamarindo Picante

Ingredientes:

Dos cucharadas de aceite preferiblemente de oliva, un diente de ajo, media cebolla morada picada, dos tazas de pulpa de tamarindo, un chile chipotle, una cucharada de azúcar, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

En una sartén calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo por dos o tres minutos a fuego medio, agrega a continuación la pulpa de tamarindo. Cuando esta se suavice, baja el fuego y deja reducir, agrega el chile, el azúcar y salpimienta al gusto. Cocina unos 5 minutos más, removiendo. Retira del fuego y licua, debe ser una salsa de consistencia suave y espesa.

  • Historia de la Salsa Pesto

El término “pesto” en italiano significa “machacar” y se refiere a cualquier preparación que se elabore en un mortero.  Sin embargo el nombre de esta salsa se deriva de la palabra genovesa “pestare” y su receta surgió como la variación de la “agliata”, un preparado de aceite, tomate, vinagre y ajo, que elaboraban los pescadores para conservar los alimentos.

La inclusión de la albahaca viene de la región de Liguria al nordeste de Italia, donde su presencia es abundante. Gracias al enorme tráfico de barcos de esta ciudad portuaria, la receta llego rápidamente a todos los rincones de Italia y cada región fue adaptándola con sus respectivos ingredientes autóctonos. Sin embargo hasta la fecha en la historia de la salsa italiana,  solo la receta original es protegida por el “Consorzio dil Pesto”, un ente creado para mantener la receta autentica en el tiempo.

Receta de la Salsa Pesto o Pesto alla Genovese

Ingredientes:

Veinte hojas de albahaca, fresca y no muy grande, doce piñones, dos dientes de ajo, 90 gramos de queso parmesano, aceite de oliva y sal.

Preparación:

En un mortero machaca el ajo, los piñones y la albahaca, hasta que se forme una pasta uniforme. Agrega el parmesano rallado, medio vaso de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de agua caliente, preferiblemente de la que se utilizó para cocinar la pasta. Continuar machacando hasta obtener una mezcla homogénea. Rectifica la sal.

La manera correcta de servir la pasta al pesto, es volcar la pasta sobre el pesto y no al revés. Luego cada comensal  las mezclara a su gusto.

Receta de la Salsa Pesto Trapanese o Pesto alla Trapanese

Ingredientes:

350 gramos de tomates pelados y sin semilla, un diente de ajo, 50 gramos de almendras, 25 gramos de albahaca fresca, 30 gramos de queso parmesano rallado, 50 gramos de aceite de oliva y sal.

Preparación:

En un mortero machaca el ajo, las almendras y la albahaca, hasta que se forme una pasta uniforme. Agrega el aceite de oliva, la pulpa del tomate picada y escurrida, el queso parmesano, mezcla bien y rectifica la sal.

  • Historia de la Salsa Bearnesa

Fue servida por primera vez el 25 de Agosto de 1836 para celebrar la apertura del restaurante Le Pavillon Henri IV, creado para honrar a Enrique de Borbón, Rey de Navarra, con el nombre de Enrique III y Rey de Francia como Enrique IV, hasta 1610.

Creada por el chef Jean-Lois-Francois  Collinet, esta salsa fue nombrada bearnesa  en homenaje a su lugar de origen, la región de Bearne. Sin embargo existe otra versión que asegura que el chef no invento la salsa y solo mejoró la receta. Pero esta teoría, al igual que en otros casos no tiene pruebas algunas y no se sabe si es correcta.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Bearnesa

En la actualidad la salsa bearnesa es la acompañante inseparable del filete, sin embargo puede acompañar pescados y verduras a la parrilla. (Si es de su interés, ver: Historia de la Música Electronica)

Receta de la Salsa Bearnesa

Ingredientes:

Cinco yemas de huevo, 200 gramos de mantequilla, una cucharada de estragón  puede ser fresco o seco, 100 gramos de vinagre de vino, una cucharadita de sal y dos cucharadas de cebollines picados.

Preparación:

En una cacerola agrega el vinagre de vino, el estragón y los cebollines, lleva a la hornilla a fuego medio y reduce hasta la mitad. Retíralo del fuego y deja enfriar.

Las yemas deben estar a temperatura ambiente, procede a batirla. En la misma cacerola en baño de Maria, cocina la mezcla del vinagre con las yemas revolviendo constantemente con una cuchara de madera preferiblemente, agrega la mantequilla bien fría en trozos, poco a poco, hasta completar los 200 gramos. El agua del baño de Maria no debe hervir, si está muy caliente existe la probabilidad de que la salsa se corte. Cuando la mezcla espese, retira del calor. Si la salsa está muy espesa para tu gusto, puedes colocar un poco de agua caliente, en el proceso de batido.

  • Historia de la Salsa Rouille

También conocida como alioli con azafrán o mayonesa provenzal, la salsa rouille es derivada de la mayonesa y es una receta típica de la Provenza francesa, ubicada al sureste del país. Recibe ese nombre por su color y es que Rouille significa óxido o herrumbre y esta salsa tiene un llamativo color anaranjado, que varía por supuesto dependiendo de los ingredientes utilizados.

Esta salsa comúnmente se sirve con el pan que acompaña a la tradicional  Bullabesa (sopa a base de diferentes tipos de pescados y mariscos, este es plato muy tradicional de la ciudad de Marsella, Francia), pero se puede consumir con otras recetas de pescado y mariscos, por su sabroso toque picante. Esta salsa contiene pimentón, miga de pan, papa cocida, aceite de oliva, ajo y azafrán.

Receta de la Salsa Rouille

Comenzamos haciendo una mayonesa de forma tradicional o con batidora mezclando un huevo, aceite (de oliva, girasol, etc), tres dientes de ajo y sal. Agregamos un pimiento rojo seco, dos cucharadas de caldo, la miga de dos rebanadas de pan, una papa pequeña cocida y para que pique un poco más, pimentón picante.

  • Historia de la Salsa Americana

Inspirada en el  “bogavante a la americana” de Pierre Fraisse, esta salsa se elabora con un fumet de mariscos, que originalmente eran de bogavante o langosta, pero la dificultad para su adquisición obligó a recurrir a necoras o cigalas y se condimenta con tomates, cebolla, ajo, vino blanco y coñac, es también muy representativa en la historia de las salsas.

  • Historia de la Salsa Aurora

 Esta salsa se deriva de la bechamel con un concentrado de tomate, es ideal para acompañar platos a base de pescados, huevos o aves. Es de  color rosa anaranjado,se utiliza y se consume siempre caliente, pues cuando se enfría se cuaja. A pesar de ser creada como acompañamiento de platos a base de pescado y carnes hervidas, es excelente  para preparar crepes y pastas al horno.

  • La Historia de la Salsa Italiana

La salsa italiana es una preparación derivada de la salsa  demiglace, (famosa en la historia de las salsas por ser una salsa madre que permite la elaboración de exquisitos preparados) con vino blanco reducido,  jamón magro, champiñones cortados en trozos y perejil picado. (Si es de su interés, ver: Historia del teatro en Venezuela)

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Italiana

  • La Historia de la Salsa Au Vin Blanc 

 La Au Vin Blanc es una salsa de origen Frances derivada de una Velouté, más una reduccción de un fondo de pescado, vino blanco y crema de leche.

  • Historia de la Salsa Agridulce

Es una preparación originaria del continente asiático que logra destacarse en la historia de las salsas, asociada principalmente a la gastronomía China, su particularidad es que combina los sabores ácidos y dulces para generar una salsa atractiva para acompañar o sazonar diversos platillos, sobre todo, carnes. En China se elaboran mezclando miel o azúcar con vinagre de arroz, salsa de soya, jengibre, clavos ,tomate y apio.

  • La Historia de la Salsa Borracha

De origen mexicano, esta salsa es preparada a base de chile pasilla, jitomate, ajo, cebolla, queso añejo rallado, vinagre y se mezcla con pulque (bebida alcohólica espesa, de color blanco,  se obtiene cuando se  fermenta el jugo del maguey) cerveza o tequila, dependiendo de la zona del país donde se elabore. Es famosa en Mexico, por ser la predilecta para acompañar las barbacoas de cordero.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Borracha

  • La Historia de la Salasa Carusso

En la historia de las salsas esta es si se quiere, una bien curiosa, considerada patrimonio nacional uruguayo, la salsa Carusso debe su nombre al famoso Enrico Carusso, tenor recibido en Uruguay en 1915, donde disfruto de la hospitalidad de la ciudad de Montevideo y muchos de sus placeres, entre los que cuenta la buena comida. Sin embargo esta salsa no fue creada hasta 1950 por el Restaurante Mario y Alberto, con la idea de acompañar los cappellettis (pasta rellena). Este plato en honor al tenor recibió el nombre de Cappellettis a la Carusso, aunque lamentablemente el homenajeado no tuvo el placer de probarlo.

La famosa salsa es preparada con crema de leche, jamón, cebolla, champiñones y extracto de carne. Se consume en toda Uruguay y en algunas partes de Argentina y Brasil, aunque no con tanto éxito.

La historia de las salsas

La historia de las salsas: Salsa Carusso

  • La Historia de la Salsa India

Procedente de la india es una salsa derivada de la mayonesa, con un fuerte toque de curry, especie fundamenta en la cocina Hindu, que con su mezcla de sabores y aromas encanta mucho paladares. Esta receta es bastante sencilla, solo se debe preparar una mayonesa espesa, condimentar con sal y zumo de medio limón, cebolleta picada y el curry, Recuerda mezclar bien todos los ingredientes y sirve con pescados y mariscos hervidos. (Si es de su interés, ver: Historia del Reciclaje)

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